Ohne Rauch geht nix

Geschrieben von Sven Tetzlaff am . Veröffentlicht in Diverse

Ich werde gelegentlich gefragt, was ich hier in Asien vermissen würde. Vor 10 Jahren konnte ich da eine Menge aufzählen: Brötchen, Nutella oder Kaffee z.B. Kaffee gibt es mittlerweile in grosser Auswahl, Nutella mag ich nicht mehr und Broetchen mach ich selbst. Die Liste der vermissten Sachen dünnte über die Jahre aus. Heute steht da nur noch (Sauerteig)Brot - und vor ein paar Wochen stand da noch Räucherfisch. ... 

Ich bin mit Räucherfisch groß geworden. Fisch war in der DDR absurd billig und da man eh wenig zu tun hatte, wurde überall hobbygeräuchert - besonders in den Kleingartenkolonien, aber selbst in den Rostocker Großbetrieben gab es manchmal Raucheröfen fuer die Belegschaft. Wenn man noch weiter die Zeit zurueckdreht, dann fand man in fast jeder Kate in Mecklenburg eine kleine Räucherkammer. ( Disclaimer: Den folgenden Artikel verstehen nur Leute in Gänze, die an den deutschen Küsten groß geworden sind.) ...

Als ich in den fruehen 70er Jahren in Rostock zur Schule ging, mussten wir mit der Bahn zum Schwimmunterricht nach Warnemünde in die Meeresschwimmhalle fahren. Am Warnemünder Bahnhof gab es eine Fischbroetchenbude, an der es fuer 10Pf (in Worten ZEHN!) frisch geräucherte Sprotten in so einer braunen, dreieckigen Papptüte gab. (Den Laden gibt es immer noch, die Tüten nicht mehr und die Sprotten sind jetzt teurer.)

»Vor dem Schwimmen darf man nichts essen«. Daher wanderte die Tüte zunächst in den Ranzen ... zusammen mit den Schulbüchern. Ich kenne keinen Mitschüler aus der Zeit, der nicht gelegentlich fettfleckige Schulbücher hatte. Räucherfischgeruch und Fettflecke auf Schulbücher sind für mich unteilbar miteinander verbunden.

Auf diese Weise sozialisiert, habe ich Räucherfisch hier natürlich vermisst. Es ist erstaunlich, dass es diese Konservierungsart nicht nach Asien geschafft hat, bzw. sich hier nicht parallel entwickelt hat. Es wäre wirklich einmal interessant zu forschen, warum das so ist.  Hier pökelt man Fleisch, Fisch&Wurst und Geflügel - besonders vor dem Frühlingsfest - in Salz/Sojasauce und hängt es dann zum Trocknen bzw. Fermentieren auf. Macht man in Europa auch, aber es kommt bei Salami oder Schinken auch noch ein Räucherprozess hinzu. Und das macht eine Menge aus.

s DSCF0284

In Sojasouce gepoekeltes Gefluegel wird vor dem Fruehlingsfest zum Fermentieren in die Sonne gehaengt.

Salami oder Schinken bekommt man in bestimmten Läden zu kaufen und selbst geräucherter Lachs ist zuweilen zu finden. Aber geräucherte Makrele, Aal, Scholle oder Dorsch ... Fehlanzeige. Es gibt z.T. diese Fische hier oder entspr. Äquivalente. Aber es gibt auch eine Menge anderer Fische, die nur darauf warten, auch mal geraeuchert zu werden: Der extrem leckere Gelbfisch (Pseudosciaena polyactis) z.B.

s xiamen 10044

Luftfermentierte "Makrelenartige"

Wie oben schon angedeutet, das Räucher-Problem hat sich nun gelöst. Ich kannte bislang nur die ordinären Raucheröfen der Kleingärtner oder eben die Räucher-Schränke und -Kammern der Profiraeucherer. Ich wäre NIE auf den Gedanken gekommen, dies auch in der heimischen Küche zu tun. Irgendjemand erzählte mir dann, dass das sehr wohl geht. Davon angestachelt hab ich mich auf die Suche begeben und dann sehr viele DIY-Projekte mit Woks gefunden. Und natürlich gab es auch fertige Teile zu kaufen - allerdings nicht auch Taobao&Co., sondern nur im westlichen Amazon. Also hab ich mir bei meinem letzten Europaaufenthalt so ein Ding bestellt und dann hierher geschleppt.

Es gab natürlich eine gewisse Auswahl, aber am Ende habe ich mich für das Zwilling Twin Specials Räucherset entschieden. Und das funktioniert ganz hervorragend. Es qualmt nicht heraus und räuchert die Küche voll, lässt sich hervorragend reinigen und last but not least, es raeuchert ganz wunderbar.

s MG 0223

Es wurde in manchen Foren und Rezensionen moniert, dass es kein Thermometer gäbe. Um ganz ehrlich zu sein, wenn ich es nicht gelesen haette, wär ich gar nicht auf die Idee gekommen eins zu vermissen. In der erfreulich knappen Anleitung steht drin,  wie das prinzipielle Vorgehen ist und der Rest ergibt sich aus der Erfahrung.  So ist es auch. Ich räucher jetzt schon seit einem Monat fast jeden Tag mit einer Induktionsplatte und habe mir für die verschiedenen Rohstoffe die richtige Vorgehensweise ausbaldowert. Richtiger Ausschuss war kein einziger dabei. Mittlerweile kann ich das zeitliche Ablauf-Programm in diese Induktionsplatte eingeben und mich am eigentlichen Herd um die restlichen Sachen kuemmern. Ein Thermometer wäre schlicht albern.

Und auch in Sachen Dichtigkeit liest man manches. Wenn man darauf achtet, dass der Deckel nicht heisser als »handwarm« wird - wie es in der Anleitung steht - dann qualmt auch nichts heraus. Offentichtlich stimmt das Gewicht des Deckels ganz ausgezeichnet mit dem max. vernünftigen Überdruck im Räucherraum überein. Da scheint sich doch tatsächlich mal jemand Gedanken gemacht zu haben.

Ein anderes Problem ist das Räuchermehl gewesen. Ich hab zusammen mit dem Topf auch gleich zwei Kilo Späne gekauft, aber es ist abzusehen, dass die irgendwann mal durch Heimisches ersetzt werden muessen. Zumal ich mir nicht ganz sicher bin, wie legal die Einfuhr von Sägemehl eigentlich ist ... Hier wachsen zwar keine Buchen und soweit ich weiss auch kein Wachholder, aber dafuer jede Menge Hickory. Evtl. geht auch Maulbeere, die wächst hier wegen der Seidengeschichte auch an jeder Ecke. Dies ist auf jeden Fall ein weites Forschungsfeld. Vielleicht mach ich ja irgendwann mal Gelbfisch auf Litschimehl geräuchert ... oder so.

s MG 0161 3

Chinesicher Schinkenspeck und Wuersten

Was das Räuchergut betrifft, besteht hier natuerlich kein Mangel. Neben den üblichen Verdächtigen wie Fisch, Pute oder verschiedene Tofu, habe ich mich auch mal an die klassisch-chinesischen luftfermentierten Sachen herangetraut. Und auch das funktioniert ganz ausgezeichnet. Es gibt so salamiartige Wurst, die ich entspr. einfach über 1h nachgeraeuchert habe: Und das Ergebnis ist grandios!

s MG 0158 2

Dito mit dem luftfermentierten Fisch oder Schinken. Zwar geht das da nicht mehr mit einem Raeucherdurchgang, sondern es ist - wie der Schinken in Europa auch - etwas zeitintensiver. Am Ende erhält man jedoch einen speziellen Schinkenspeck, der einerseits ganz ausgezeichnet nach Bacon und gleichzeitig nach chinesischer Cuisine schmeckt.  Ich vermute, dass durch die Sojasaucenpoekelei, dem Luft-Fermentieren und dem zwischenzeitlichen Räuchern, so viel Umami-Stoff angereichert wird, dass man einfach nicht mehr mit dem Essen aufhören kann. (Siehe auch http://sventetzlaff.com/images/ePub/Hong_Shao_Rou.epub)

Selbstverständlich habe ich auch verschiedene Gemüse wie Tomaten, Woju (莴苣), Knoblauch oder Pilze probiert. Mein absoluter Favorit ist z.Z. marinierte geräucherte Paprika - also erst geräuchert, dann mariniert. Das ist fast besser, als das bulgarische Original.

s MG 0179 2

Fazit: Dieses Home-Raeucherset bedeutet für mich eine echte Steigerung der Lebensqualität. Auf meiner Vermissten-Liste steht nur noch der Sauerteig(*). Räucherfisch auf selbstgemachtem deutschen Sauerteig-Brot ist meine nächste Etappe.


(*)Ich hab schon etliche Male versucht, den selber herzustellen, aber entweder ist er vertrocknet oder verdorben. Für Tipps wäre ich entspr. dankbar!

  • No comments found

Leave your comments

Post comment as a guest

0
terms and condition.